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se
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que dans une situation de survie par exemple.
D
ans la
pratique, la plupart des Occidentaux man
g
ent trop de
t
out et ont des a
pp
orts excessi
f
s en tous les acides
aminés essentiels. Au total, l
’
excès de
p
rotéines doit
p
l
us vous inquiéter que cette notion
d
e « qua
l
ité »
d
es
protéines, qui n
’
est pas d
’
un
g
rand intérêt en pratique. En
e
et, à ce
j
our, contrairement à une idée très répandue, il
n’
existe aucune
p
reuve d
’
une
q
uelcon
q
ue su
p
ériorité des
protéines anima
l
es sur
l
es protéines vé
g
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l
es, comme
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g
7
,
chercheur spécialisé dans les
protéines de renommée internationale
.
B
ien au contraire,
l
es protéines vé
g
éta
l
es ont
d
es
p
ro
p
riétés
p
articulières
q
ue les
p
rotéines animales n
’
ont
pas.
P
ar exemp
l
e,
l
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h
esse en ar
g
inine, un aci
d
e
aminé non essentiel, permet à l
’
or
g
anisme de synth
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iser du monox
y
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’
azote, un composé essentiel à la
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stème immunitaire.
D
e plus, les lipides associés
aux protéines vé
g
éta
l
es sont
l
e p
l
us souvent moins
riches en
g
raisses saturées que ceux associés aux
protéines animales. En e
et, nous man
g
eons rarement
d
es
p
rotéines iso
l
ées, mais
d
es a
l
iments entiers conte
-
nant de nombreux nutriments. Ces
p
ro
p
riétés s
p
éciales
d
es protéines vé
g
éta
l
es exp
l
iquent en partie
l
a moin
d
re
f
réquence des maladies cardio-vasculaires chez les vé
g
é
-
t
ariens. Au total, il est tout à
f
ait lé
g
itime de dire que
l
es protéines vé
g
éta
l
es sont
gl
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a
l
ement
d
e mei
ll
eure
q
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l
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q
ue
l
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rotéines anima
l
es et ceux
q
ui
p
réten
d
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l
e contraire sont
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d
es étu
d
es
scienti
q
ues
q
ui le
p
rouvent
.
Où trouver le fer?
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da
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s
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r
ces
alimentaires
q
ui sont aussi des sources de
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rotéines
citées ci-
d
essus, à savoir
l
es céréa
l
es com
pl
ètes,
l
es
l
é
g
umineuses et les
f
ruits oléa
g
ineux. Les lentilles et les
haricots secs
p
ar exem
p
le sont d
’
excellentes sources de
f
er. De plus, il existe des quantités si
g
ni
catives de
f
er dans
certains fruits comme les abricots, les
g
ues, les prunes,
et dans beaucoup de lé
g
umes comme le persil, le brocoli,
l
es haricots verts
,
le chou vert
f
risé ou le chou chinois.
C
ette liste est loin d’être exhaustive et en pratique, le
f
er
7-
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, 1994, vo
l
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5, p.1203
S
-1212
S.
p
ose rarement
p
roblème. En eet, les études é
p
idémiol
o
-
g
iques montrent qu
’
il n
’
y a pas plus d
’
anémies par carence
en fer chez les vé
g
étaliens que chez les omnivore
s
8
. L
es
c
arences en fer sont fré
q
uentes chez les femmes,
p
uis
q
ue
2
0
% d’entre elles ont été
,
sont ou seront confrontées à ce
p
roblème au cours de leur vie. En revanche, ce n
’
est
p
as un
problème spéci
que au vé
g
étalisme.
Est-il vrai que le fer contenu dans la
viande est mieux absorbé que celui
des végétaux?
O
ui, c’est exact. La biodis
p
onibilité du
f
er hémini
q
ue (celui
c
ontenu
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l
a vian
d
e rou
g
e,
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a vian
d
e
bl
anc
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e et
l
e
p
oisson) est
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lus im
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ortante
q
ue celle du
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er non hémi
-
nique contenu
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ans
l
es vé
g
étaux.
M
ais
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à encore, comme
p
our
l
es
p
rotéines, ce
l
a ne con
d
uit
p
as à être en mei
ll
eure
s
anté, ce
q
ui est le but d
’
une nutrition o
p
timale. La moindre
a
bsor
p
tion du
f
er non hémini
q
ue est com
p
ensée
p
ar le
f
ait qu’il est très abondant dans les vé
g
étaux. Ensuite, le
f
er hémini
q
ue
p
ose des
p
roblèmes
p
our la santé. En e
et,
nous avons constaté
q
ue
l
e cancer
d
u cô
l
on est moins
f
réquent chez les vé
g
étaliens que chez les omnivores.
Nous avons des raisons de
p
enser
q
ue cette di
érence
est due en
p
artie au
f
ait
q
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f
er hémini
q
ue a un
p
ouvoir
ox
y
dant qui
f
avorise le cancer du côlon. Pour cette raison,
le fer hémini
q
ue issu de la viande n’est
p
robablement
p
as
le
p
lus recommandable et
p
romouvoir cette source de
f
er
n’est
p
as
p
ertinent sur le
p
lan médical. Par ailleurs, il faut
noter
q
ue la vitamine
C
f
avorise l’absor
p
tion du
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er non
héminique et qu
’
il est bon d
’
encoura
g
er sa consommation.
Doit-on craindre des carences en
certains nutriments?
Q
uel
q
ues nutriments sont
p
lus di
ciles à trouver dans les
vé
g
étaux que dans les produits d’ori
g
ine animale. Alors
q
ue les
p
rotéines et le fer sont de faux
p
roblèmes dans les
a
limentations vé
g
étaliennes, d
’
autres nutriments constituent
des préoccupations lé
g
itimes. Néanmoins, il faut relativiser
le ris
q
ue de carences. Il existe en e
et des nutriments
plus
f
aciles à trouver dans une alimentation 100
%
ve
g
an,
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ll,
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J
.
,
et
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,
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Dietary Intake and Iron
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, 1999, vo
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