1
6
-- INTR
O
D
UC
TI
O
N -
-
L
e to
f
u.
C
’est lin
g
rédient polyvalent par excellence,
r
ien ne lui est im
p
ossible.
O
n le trouve sous deux
f
ormes:
s
o
y
eux ou
f
erme. Le so
y
eux est ce to
f
u tout mou quon
uti
l
ise
p
our
d
es mousses et entremets,
p
our rem
pl
acer
les œu
f
s. Le to
f
u
f
erme
,
lui
,
se trouve en version nature
ou aromatisée (
f
umé, aux herbes, au curr
y
…).
O
n lutilise
s
ouvent coupé en
d
és et poê
l
é, mais aussi
l
aqué,
g
ri
ll
é,
en quiche, pour confectionner des froma
g
es vé
g
étaux,
des cheesecakes. Un conseil : fu
y
ez les tofus
«
l
on
g
ue
co
n
se
rv
a
ti
on
»
d
es ra
y
ons
b
io
d
es supermarc
h
és, qui ne
s
ont pas
f
rais. Et testez plusieurs marques pour trouver
c
elle
q
ui vous convient le mieux. Les tofus sont comme
des
f
roma
g
es: dune varté à lautre, le
g
oût, laspect et
l
a
t
e
xt
u
r
e
so
nt
e
xtr
ê
m
e
m
e
nt
d
i
é
r
e
nt
s
.
Ce
rt
a
in
s
so
nt tr
ès
f
ermes, dautres très sou
p
les
.
l
e
tr
ou
v
er
?
En magasins bio.
L
es crèmes vé
g
étales
.
L
es crèmes
d
e so
j
a,
davoine, de riz, damande ou même la crème é
p
aisse
lacto
f
ermentée rem
p
lacent la crème
f
raîche et la crème
liquide, mais aussi les œufs dans les
g
âteaux, et se
g
lissent
d
ans
d
e nom
b
reuses
p
p
arations.
P
our rem
pl
acer une
crème épaisse, il
f
aut porter son choix sur le so
j
a, et si
vous voulez
p
p
arer une cme fraîche maison, la recette
vous attend dans ce livre
(
voir
p
. 145
)
!
l
es
tr
ou
v
er
?
En ma
g
asins et rayons bio
.
L
es
p
urées d’oléa
g
ineux
.
rit
ables
«
beu
rr
es
»
v
é
g
étaux, elles se déclinent sous forme
«
bla
n
che
»
ou
«
com
pl
ète »
,
voire m
ê
me
«
t
oas
t
ée
»
. Les
p
urées d
amande
et
d
e sésame sont
l
es
pl
us connues en cuisine
b
io,
mais
l
e
b
eurre
d
e caca
h
uète,
l
a
p
urée
d
e noisette ou
d
e
s
ésame noir sont aussi à ex
p
lorer
p
our des découvertes
g
ourmandes intenses. Ma préférée: la purée de noix de
c
a
j
ou ; son lé
g
er
g
oût
f
roma
g
er la rend par
f
aite pour les
préparations salées, les froma
g
es vé
g
étaux, les sauces,
l
es sou
p
es,
l
es risottos
.
l
es
tr
ou
v
er
?
E
n ma
g
asins et rayons bio
.
L
’a
g
ar-a
g
ar
.
C
’est un in
g
dient ma
g
ique qui
r
emplace la
g
élatine. Contrairement à elle, il doit être
préparé à chaud.
C
est une algue que lon trouve le plus
s
ouvent sous forme de
p
oudre. Il
p
ermet dobtenir une
p
anna cotta trem
bl
otante ou un entremets
q
ui se tient,
mais é
g
alement de préparer des
g
elées bien
f
ermes ou
des
f
roma
g
es vé
g
étaux.
C
’est son dosa
g
e qui
f
ait toute la
d
i
é
r
e
n
ce
e
n t
e
rm
es
de
t
e
xt
u
r
e
.
O
n l
e
tr
ou
v
e
e
n
sac
h
e
t
s
ou en
p
ot.
Op
tez
p
lutôt
p
our un
p
ot,
p
lus économi
q
ue,
s
imp
l
e à
d
oser et qui vous épar
g
nera
d
e
g
ar
d
er
d
es
d
emi-
s
achets
p
erdus au
f
ond du
p
lacard
.
l
e
tr
ou
v
er
?
En magasins et rayons bio.
L
es
f
écules
.
Les
f
écules de maïs et de pomme de
terre ainsi
q
ue larrow-root é
p
aississent les sauces, créent
d
es textures crémeuses et
l
égères.
Il
s remp
l
acent me
les œufs dans les
g
âteaux et les cpes, se
g
lissent dans
l
es
b
ur
g
ers,
l
es
b
ou
l
ettes
O
ù les trouve
r
?
E
n ma
g
asins et rayons bio
.
L
es noix de ca
j
ou blanches (non
g
rillées)
.
Rien à voir avec leurs cousines
g
rillées qu
on man
g
e à
l’a
p
ériti
f
. Une
f
ois trem
p
ées
q
uel
q
ues heures et mixées, elles
s
e trans
f
orment en crème, mascarpone et même
f
roma
g
e
g
étal. Elles sont é
g
alement par
f
aites en tartinade, en pesto,
et aident à confectionner un fabuleux parmesan ve
g
an
.
l
es
tr
ou
v
er
?
En ma
g
asins bio
.
L
es
g
rainesdelinetdechia
.
L
es
g
raines
d
e
l
in
(
p
f
érez le lin do,
q
ui ne colorera
p
as vos
p
p
arations)
et de chia
(
pas de panique,
ç
a se prononce
«
tc
hi
a
»
)
ont une
particularité : ce sont des
g
raines à mucila
g
e. Lorsqu
on
l
es mé
l
an
g
e avec un
l
iqui
d
e, e
ll
es
l
i
b
èrent une su
b
stance
g
élatineuse et collante. Elles remplacent donc par
f
aitement
l
es œu
f
s dans certaines recettes,
p
rinci
p
alement en
a
gg
lomérant les pparations. Petit plus : elles sont ts
ric
h
es en omé
g
a-3.
L
es
g
raines
d
e
l
in ont en revanc
h
e
besoin dêtre moulues ou broyées pour être di
g
érées.
O
n
prépare
d
e
d
é
l
icieux pu
dd
in
g
s ou porri
dg
es crus avec
l
es
g
raines
d
e c
h
ia
.
l
es
tr
ou
v
er
?
En magasins bio.
L
e li
q
uid smoke.
L
ittéra
l
ement
,
«
f
umée li
q
uid
e
»
:
i
l
s’a
g
it dun arôme naturel élaboré à partir de
f
umée de
f
eu
de bois condensée et mélan
g
ée avec de leau.
O
n lutilise
p
our donner un
g
oût fumé à des pparations, faire du tofu
f
umé maison, du seitan
f
umé, une sauce barbecue, ou
p
our
corser un plat.
Q
uelques
g
outtes su
sent.
O
n ne le trouve
p
as facilement en ma
g
asins en France, vous devrez donc
p
ro
b
a
bl
ement en comman
d
er sur
I
nternet, mais son prix est
v
raiment tout doux et il serait domma
g
e de s
en passer
.
l
e
tr
ou
v
er
?
E
n boutiques ve
g
an et sur Internet.
L
es
p
roines de so
j
a texturées
.
O
n l
es
tr
ou
v
e
sous
d
i
é
r
e
nt
es
f
o
rm
es
: t
a
ill
e
«
haché
»,
«
bouchées
»,
p
et
i
ts
o
u
g
ros morceaux, «m
éda
i
llo
n
s
»
,
l
ame
ll
es
,
et même en
version brune
p
our rem
p
lacer le u
f
de manière blu
ante.
La rè
g
le dor: bien les réhydrater dans un liquide par
f
umé
(
voire me corsé
)
pour leur donner du
g
oût avant de les
cuisiner. Attention, dune mar
q
ue à lautre la
q
ualité est très
d
i
é
r
e
nt
e.
l
es
tr
ou
v
er
?
En magasins bio et boutiques vegan
(pré
f
érez les marques des boutiques ve
g
an,
g
énéralement
meilleures et
p
as
p
lus chères).
T
amari, sho
y
u et miso
.
Bi
e
n
co
nn
us
des
fa
n
s
de cuisine bio, macrobiotique ou
j
aponaise, les diérentes
s
auces soja et
l
es miso sont
l
argement uti
l
isés tout au
lon
g
de ce livre pour saler, par
f
umer ou relever les plats,
p
p
arer
d
es marina
d
es,
d
es sauces et
d
es
b
oui
ll
ons en
remplacement dun
f
ond de viande. Jai en permanence
du miso blanc
(
shiro miso
)
et du miso brun dor
g
e au
réfri
g
érateur. Ils se conservent très lon
g
temps et permettent
de préparer de délicieuses soupes ou sauces en quelques
mi
n
u
t
es.
l
es
tr
ou
v
er
?
En ma
g
asins bio ou dans les épiceries
asiatiques (pré
f
érez les marques bio, certaines sont même
p
ro
d
uites en
F
ranc
e
!
).
Les indispensables de la cuisine vegan
M
a
p
etite liste de
p
roduits à avoir tou
j
ours sous la main, des
p
lus basi
q
ues aux moins connus. Ils sont utilis
tout au lon
g
du livre et deviendront bientôt vos meilleurs alliés
p
our cuisine
r
!