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N -
e to
u.
’est l’in
rédient polyvalent par excellence,
ien ne lui est im
ossible.
n le trouve sous deux
ormes:
o
eux ou
erme. Le so
eux est ce to
u tout mou qu’on
uti
ise
our
es mousses et entremets,
our rem
acer
les œu
s. Le to
u
erme
lui
se trouve en version nature
ou aromatisée (
umé, aux herbes, au curr
…).
n l’utilise
ouvent coupé en
és et poê
é, mais aussi
aqué,
ri
é,
en quiche, pour confectionner des froma
es vé
étaux,
des cheesecakes. Un conseil : fu
ez les tofus
on
ue
n
rv
ti
es ra
ons
io
es supermarc
és, qui ne
ont pas
rais. Et testez plusieurs marques pour trouver
elle
ui vous convient le mieux. Les tofus sont comme
des
roma
es: d’une variété à l’autre, le
oût, l’aspect et
l
t
xt
r
nt
xtr
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rt
in
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ermes, d’autres très sou
les
l
tr
v
es crèmes vé
étales
es crèmes
e so
a,
d’avoine, de riz, d’amande ou même la crème é
aisse
lacto
ermentée rem
lacent la crème
raîche et la crème
liquide, mais aussi les œufs dans les
âteaux, et se
lissent
ans
e nom
reuses
ré
arations.
our rem
acer une
crème épaisse, il
aut porter son choix sur le so
a, et si
vous voulez
ré
arer une crème fraîche maison, la recette
vous attend dans ce livre
voir
. 145
l
tr
v
En ma
asins et rayons bio
es
urées d’oléa
ineux
rit
rr
é
étaux, elles se déclinent sous forme
n
»
com
ète »
voire m
me
t
t
. Les
urées d
amande
et
e sésame sont
es
us connues en cuisine
io,
mais
e
eurre
e caca
uète,
a
urée
e noisette ou
e
ésame noir sont aussi à ex
lorer
our des découvertes
ourmandes intenses. Ma préférée: la purée de noix de
a
ou ; son lé
er
oût
roma
er la rend par
aite pour les
préparations salées, les froma
es vé
étaux, les sauces,
es sou
es,
es risottos
l
tr
v
n ma
asins et rayons bio
’a
ar-a
ar
’est un in
rédient ma
ique qui
emplace la
élatine. Contrairement à elle, il doit être
préparé à chaud.
’est une algue que l’on trouve le plus
ouvent sous forme de
oudre. Il
ermet d’obtenir une
anna cotta trem
otante ou un entremets
ui se tient,
mais é
alement de préparer des
elées bien
ermes ou
des
roma
es vé
étaux.
’est son dosa
e qui
ait toute la
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achets
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ond du
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l
tr
v
En magasins et rayons bio.
es
écules
Les
écules de maïs et de pomme de
terre ainsi
ue l’arrow-root é
aississent les sauces, créent
es textures crémeuses et
égères.
s remp
acent même
les œufs dans les
âteaux et les crêpes, se
lissent dans
es
ur
ers,
es
ou
ettes
ù les trouve
n ma
asins et rayons bio
es noix de ca
ou blanches (non
rillées)
Rien à voir avec leurs cousines
rillées qu
on man
e à
l’a
ériti
. Une
ois trem
ées
uel
ues heures et mixées, elles
e trans
orment en crème, mascarpone et même
roma
e
vé
étal. Elles sont é
alement par
aites en tartinade, en pesto,
et aident à confectionner un fabuleux parmesan ve
an
l
tr
v
En ma
asins bio
es
rainesdelinetdechia
es
raines
e
in
(
ré
érez le lin doré,
ui ne colorera
as vos
ré
arations)
et de chia
pas de panique,
a se prononce
hi
»
ont une
particularité : ce sont des
raines à mucila
e. Lorsqu
on
es mé
an
e avec un
iqui
e, e
es
i
èrent une su
stance
élatineuse et collante. Elles remplacent donc par
aitement
es œu
s dans certaines recettes,
rinci
alement en
a
lomérant les préparations. Petit plus : elles sont très
ric
es en omé
a-3.
es
raines
e
in ont en revanc
e
besoin d’être moulues ou broyées pour être di
érées.
n
prépare
e
é
icieux pu
in
s ou porri
es crus avec
es
raines
e c
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l
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e li
uid smoke.
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ement
umée li
uid
»
i
s’a
it d’un arôme naturel élaboré à partir de
umée de
eu
de bois condensée et mélan
ée avec de l’eau.
n l’utilise
our donner un
oût fumé à des préparations, faire du tofu
umé maison, du seitan
umé, une sauce barbecue, ou
our
corser un plat.
uelques
outtes su
sent.
n ne le trouve
as facilement en ma
asins en France, vous devrez donc
ro
a
ement en comman
er sur
nternet, mais son prix est
raiment tout doux et il serait domma
e de s
en passer
l
tr
v
n boutiques ve
an et sur Internet.
es
rotéines de so
a texturées
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et
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ros morceaux, «m
i
n
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ame
es
et même en
version brune
our rem
lacer le bœu
de manière blu
ante.
La rè
le d’or: bien les réhydrater dans un liquide par
umé
voire même corsé
pour leur donner du
oût avant de les
cuisiner. Attention, d’une mar
ue à l’autre la
ualité est très
i
r
nt
l
tr
v
En magasins bio et boutiques vegan
(pré
érez les marques des boutiques ve
an,
énéralement
meilleures et
as
lus chères).
amari, sho
u et miso
Bi
n
nn
n
de cuisine bio, macrobiotique ou
aponaise, les diérentes
auces soja et
es miso sont
argement uti
isés tout au
lon
de ce livre pour saler, par
umer ou relever les plats,
ré
arer
es marina
es,
es sauces et
es
oui
ons en
remplacement d’un
ond de viande. J’ai en permanence
du miso blanc
shiro miso
et du miso brun d’or
e au
réfri
érateur. Ils se conservent très lon
temps et permettent
de préparer de délicieuses soupes ou sauces en quelques
n
t
l
tr
v
En ma
asins bio ou dans les épiceries
asiatiques (pré
érez les marques bio, certaines sont même
ro
uites en
ranc
!
Les indispensables de la cuisine vegan
a
etite liste de
roduits à avoir tou
ours sous la main, des
lus basi
ues aux moins connus. Ils sont utilisés
tout au lon
du livre et deviendront bientôt vos meilleurs alliés
our cuisine