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2
-- INTR
O
DU
C
TI
O
N -
-
pour utiliser les di
érentes céréales et lé
g
umineuses
d
ans
l
a cuisine
d
e tous
l
es
j
ours, mais aussi
d
es recettes
p
our recevoir,
p
our se
f
aire
p
laisir en toute circonstance
et surtout pour parta
g
er. Une bonne cuisine n
’
est-elle pas
avant tout une cu
i
s
i
ne qu
i
se parta
ge
? En devenant ve
g
an,
j
e me suis ren
d
u compte que
l
a cuisine pouvait
d
iviser,
mettre à l’écart, ou même être le point de départ de con
its.
J
’es
p
ère
q
ue ce livre
p
ourra au contraire orir des recettes
q
ui rassem
bl
ent,
q
ui
pl
aisent à tous,
d
es
p
istes
p
our
q
ue
les réunions
f
amiliales ne soient plus un casse-tête ni une
an
g
oisse, mais redeviennent pour tous un moment où l
’
on
peut
d
é
g
uster
l
e même p
l
at.
J
e suis persua
d
ée que
d
e
nouvelles traditions peuvent voir le
j
our, qu
’
une quiche aux
p
oireaux
p
eut devenir fameuse et
q
u’un rôti de seitan aux
marrons
p
eut être un
p
lat de Noël
q
u
’
on nous redemandera
de
p
ré
p
arer l
’
année suivante
.
É
crire un livre sur la cuisine ve
g
an m’a amenée à me poser
pl
us sérieusement cette
q
uestion
q
ui o
pp
ose certains
v
egans
:
«
D
o
it-
o
n imit
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vi
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n
de
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»
Il ne s
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it pas pour
moi d
’
une véritable
q
uestion éthi
q
ue ou
p
hiloso
p
hi
q
ue,
mais d
’
une question de
g
oût… et de dé
g
oût. Une que
s
-
tion personnelle, à laquelle il n’
y
a in
ne pas de
«
bo
nn
e
»
réponse. En tant que ve
g
ans, nous n
’
avons aucune obli
-
g
ation mora
l
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d
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b
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l
es su
b
stituts qui ressem
bl
eraient
un
p
eu tro
p
à
d
e
l
a vian
d
e et
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ar extension à tous
l
es
pro
d
uits animaux, car si on va par
l
à, pourquoi
b
oire
d
u
lait vé
g
étal ou man
g
er du
f
roma
g
e ve
g
an
?
Il est
p
ar
f
ait
e
-
ment compréhensible d
’
être écœuré à l
’
idée de man
g
er
q
uel
q
ue chose
q
ui a l
’
as
p
ect, la texture ou même le
g
oût
d
e
l
a vian
d
e et
d
e ne pas avoir envie
d
e ce type
de
p
roduits ou de
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lats. Mais rem
p
lacer la viande
p
ar
une préparation vé
g
étale qui lui ressemble ne
f
ait pas
pour autant
d
e nous
d
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«
vi
a
n
da
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ds
»
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l
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-
bl
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l
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d
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l
ecter
d
e c
h
air anima
l
e
p
ar
p
ro
d
uits
de substitution. Personnellement,
j
e n’ai
j
amais vraiment
aimé la viande, en
f
ant c’était ma hantise et en
g
randis
-
sant
j
e l’évitais autant que possible. Au
j
ourd’hui, quand
j
e
man
g
e
d
u c
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orizo
d
e seitan,
d
u
h
ac
h
is
P
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g
er, ce n
’
est certainement pas l
’
impression de man
g
er
de la viande que
j
e recherche, mais plutôt l
’
esprit d
’
un
plat, le
g
oût d’une sauce, une sensation réconfortante,
et à vrai dire
j
e man
g
e beaucoup plus de bur
g
ers, de
nu
gg
ets et
d
e rôtis
d
epuis que
j
e suis ve
g
an!
C
ette
q
ue
s
-
tion de l
’
imitation est aussi souvent soulevée par ceux qui
man
g
ent
d
e
l
a vian
d
e.
«
Si vous ne voulez pas man
g
er de
v
iande ni de
f
roma
g
e, pourquoi les imiter, les recrée
r
?
»
J’
aime répondre que
j
e n
’
ai absolument rien contre la
tarti
ette, la blanquette ou les saucisses, tant qu’elles ne
s
ont pas issues de l
’
exploitation des animaux. Et que
j
e
ne vois pas pourquoi, sous prétexte que
j
e re
f
use les
pro
d
uits issus
d
e cette exp
l
oitation,
j
e
d
evrais me priver
d
e certains p
l
ats si
j
e peux
l
es préparer ou en trouver
une version ve
g
an.
P
ourtant ces p
l
ats imitant
l
a vian
d
e
ne sont pas ceux que
j
e cuisine le plus au quotidien. Si
«
v
ég
anise
r
»
d
es recettes tra
d
itionne
ll
es en remp
l
a
ç
ant
l
a
viande ou le
f
roma
g
e est très chouette, il est tout aussi
a
g
réable d
’
inventer des plats, d
’
expérimenter, de créer
une cuisine plus personnelle, ori
g
inale et di
érente de
c
elle que nous connaissons dé
j
à, d
’
explorer de nouveaux
h
orizons. De créer des plats autour des lé
g
umes plutôt
q
ue de continuer à donner un rôle central aux
p
rotéines.
C
es deux approches de la cuisine ve
g
an ne sont pour moi
a
b
so
l
ument
p
as contra
d
ictoires, mais com
pl
émentaires.
C
’est cette diversité des approches de la cuisine ve
g
an qui
la rend aussi riche et intéressante et qui,
j’
en suis sûre, va
dans les années à venir contribuer à séduire de
p
lus en
pl
us
d
e
p
ersonnes.
N
otamment ce
ll
es
q
ui
l
a voient encore
c
omme une cuisine
l
imitée
,
une cuisine
«
sa
n
s
»
,
d
iminuée
,
triste,
q
ui ne serait intéressante
q
ue
p
our ceux
q
ui l
’
ado
p
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tent par c
h
oix ét
h
ique mais
j
amais par
g
oût.
L
a cuisine
ve
g
an n
’
est pas qu
’
une cuisine pour les ve
g
ans, c
’
est une
c
uisine
p
our tous,
q
ui convient d’ailleurs aux di
érentes
s
ensi
b
i
l
ités spiritue
ll
es et à
d
e nom
b
reux a
ll
er
g
iques, ce
q
ui en
f
ait une cuisine de
p
rédilection
p
our des re
p
as ou
d
e
g
ran
d
es réceptions où c
h
acun pourrait man
g
er
d
e tout
sans inquiétude. C’est en quelque sorte une cuisine univer
-
r
r
selle.
Zoom sur les produits vegan
B
onne nouve
ll
e, on trouve
d
e
pl
us en
pl
us
d
e
p
ro
d
uits
ve
g
an.
C
ertains sont de marque 10
0
%
ve
g
an, éventuelle
-
ment labellisés, d
’
autres sont bio… comment s
’y
retrouver
?
L
e bi
o
S
i l’agriculture biologique n’est pas directement liée au mode de
vie ve
g
an, elle en est la continuité ou l
’
amorce lo
g
ique. Ne pas
nuire aux
p
lus
p
etites
f
ormes de vie, ne
p
as
p
olluer les sols, les
rivières, ne
p
as nuire à
l
a
b
io
d
iversité, aux
h
a
b
itats nature
l
s
d
es
animaux et au passage ne pas s
’
empoisonner avec des pesti
-
c
ides relève du simple bon sens. D
’
un point de vue purement
ve
g
an, une alimentation biolo
g
ique, plus saine, c
’
est à lon
g
t
erme l
’
assurance d
’
une meilleure santé, donc d
’
un moindre
recours à des médicaments et traitements pour lesquels l
’
in
-
d
ustrie
ph
armaceuti
q
ue torture
d
e nom
b
reux animaux.
INTRODUCTION